[ masukin featured foto ]

Para roaster yang bekerja di industri kopi tentu bukan hal baru bila memesan green bean untuk memenuhi kebutuhan dan persediaan roastery mereka. Sebelum memasuki proses pasca panen, biji kopi terlebih dahulu dipetik dan hanya yang sudah matang saja. Parameternya adalah warna buah ceri yang merah, karena cenderung memiliki tingkat kematangan yang sempurna.

Roaster memiliki tanggung jawab besar untuk mengolah green bean tak beraroma dan tak berasa diubah menjadi biji kopi yang memiliki aroma, rasa dan karakter tertentu dan siap untuk diseduh dan dinikmati.

Roaster bisa disebut “penyambung lidah para pecinta kopi” sebab seorang roaster dengan alat-alat andalannya menjadi jembatan antara petani kopi dengan brewers yang kemudian diteruskan ke penikmat kopi. Karenanya, roaster perlu mengetahui jenis tanaman kopi, memilih biji kopi dan memahami karakter dan menyangrai kopi atau yang kita tahu roasting. Selain itu tugas seorang roaster juga bertanggung jawab terkait pembelian biji kopi, mulai dari negosiasi dengan petani kopi atau pedagang kopi grosir dan sangat diperlukan jiwa-jiwa yang mencintai kopi dan memiliki pengetahuan tentang biji kopi.

Nah, sekilas tentang prosesor dan roaster sebelum membahas lebih lanjut tentang alur sampel green bean masuk ke roastery. Prosesor kopi adalah orang yang memproses kopi dari memetik buah kopi ceri, pencucian, pengeringan hingga menjadi green bean. Sementara roaster adalah orang yang bertugas memanggang kopi dari green bean menjadi kopi yang siap diseduh.

Dalam setiap gelas kopi yang diseduh tentu melalui proses panjang mulai dari jenis kopinya, asal perkebunannya, pengolah kopinya, proses pasca panen yang diterapkan dan metode roasting-nya, namun belum banyak yang membahas tentang proses seleksi sampel green bean masuk ke roastery.

Pada umumnya proses alur green bean yang akan dibahas berikut ini:

• Cantumkan kode untuk setiap sample yang masuk 

Sampel yang masuk tercantum kode yang telah disesuaikan oleh kode yang dimiliki roastery. Hal ini supaya mempermudah dalam memberikan catatan untuk analisa data yang terkait dengan sampel green bean. Sangat diperlukan pemahaman sampel green bean yang masuk ke dalam ruang roastery seperti green bean origin apa, prosesnya natural atau wash atau honey dan level roastingnya seperti apa dan yang penting grade kopi itu sendiri.

• Analisa kadar air dan kelembapan 

Selanjutnya menganalisa kelembaban dan kadar air yang terkandung dalam sampel green bean yang diberikan. Secara langsung data kelembaban dan kadar air tidak akan mempengaruhi rasa pada kopi, namun data ini berguna untuk mengambil keputusan terkait cara roasting dari sampel green bean yang diterima oleh roaster.

• Sortir green beans yang masuk

Analisa fisik sampel green bean dan pada umumnya sebanyak 100 gram untuk memudahkan analisa fisik yang akan dilakukan. Beberapa biji kopi yang mengalami defect – cacat atau ada benda lain dalam green bean. Dalam analisa ini berpedoman pada SCA Green-Defect Book, berapa persen defect yang lumrah dalam analisa 100 gram green bean.

Defect atau cacat pada kopi yaitu karakteristik kopi yang kurang menyenangkan karena beberapa faktor salah satunya adalah pengolahan green bean yang kurang teliti dan hati-hati, proses panen yang kurang tepat serta kadar air yang kurang tepat selama penyimpanan dan adanya kerusakan fisik pada biji kopi yang menimbulkan cacat aroma maupun rasa.

• Lakukan sample roasting

Dalam roasting kopi diperlukan waktu yang berbeda-beda, ada yang membutuhkan waktu singkat sekitar 6-10 menit atau 7-11 menit, sesuai dengan data yang diberikan oleh sampel green bean yang akan di roasting. Lakukan analisa berat sebelum di roasting karena green bean masih menyimpan kelembaban dan kadar air. Setelah dilakukan proses pemanggangan akan diperiksa terhadap berat sampel coffee bean, apakah terdapat gramasi yang hilang atau tidak.

Setelah dilakukan proses pemanggangan akan diperiksa terhadap berat sampel coffee bean, apakah terdapat gramasi yang hilang atau tidak.

Baca juga: Roaster Rumahan: Yosua Adetya

• Cupping

Langkah selanjutnya adalah cupping, yang dilakukan untuk mengetahui bagaimana karakter rasa dari sampel coffee bean. Waktu degassing yang ideal untuk cupping antara 12 jam sampai 48 jam. Tiap roaster memiliki ratio tersendiri ketika cupping, apakah 12 gram atau 14 gram, untuk ukuran gilingannya akan sama pada tingkatan gilingan kasar.

Proses cupping ini nantinya akan dianalisa bagaimana intensitas dari aroma sebelum diseduh yang disebut fragrance. Fragrance yang positif berarti tidak ada masalah pada sampel green bean dan akan menimbulkan ragam aroma wangi seperti buah, gula merah, herbal dan lain sebagainya. 

Setelah ini, yang dilakukan adalah menyeduh sampel coffee bean dengan air pada titik suhu 96°C. Aroma dari sampel coffee bean dievaluasi kembali pada aroma saat sebelum dan sesudah diseduh air panas. Jika ada perbedaan aroma, kemungkinan ada sebuah proses green bean terkait proses penanaman atau penyimpanan sampel green bean.

Setelah menunggu air seduhan mengekstraksi secara keseluruhan, evaluasi selanjutnya adalah pada karakter rasa, untuk memastikan dominan rasa yang ada pada sampel coffee bean.

Secara umum, cupping memiliki peran sebagai metode untuk mengidentifikasi kerusakan atau cacat yang dikarenakan oleh alam atau yang terjadi selama proses biji kopi. Untuk itu seorang roaster perlu memiliki kepekaan untuk mengidentifikasi kopi-kopi yang masuk dalam kategori defect.

Untuk memudahkan roaster dalam membedakan defect, terbagi menjadi 2 kategori (menurut SCAA) yaitu cacat primer yang merupakan cacat pada biji yang memiliki pengaruh negatif terhadap cita rasa biji kopi. Dan cacat sekunder tidak memiliki pengaruh negatif pada cita rasa biji kopi.

Pada proses cupping cacat pada kopi baru teridentifikasi, dan muncul ragam kategori-kategori defects pada kopi yang paling umum ditemukan dan berikut sekilas penjelasannya beserta gambaran cita rasa cacat pada kopi

• Identifikasi defect beans

Baked Coffee

Cacat ini memiliki pengaruh terhadap rasa pada kopi dan yang dihasilkan rasa kopi yang hambar, sedikit ada rasa manis atau seperti roti tawar. 

Underdeveloped Coffee

Biji kopi yang belum sempurna cenderung menghasilkan rasa seperti rumput (grassy) atau seperti aroma batang tanaman hijau dan saat cupping memiliki rasa asam yang muted.

Overdeveloped Coffee

Cacat ini mengalami sangrai overdeveloped dan tentu memiliki rasa yang pahit seperti makan arang dan meninggalkan aftertaste yang kurang menyenangkan pada kopi pahit pada umumnya.

Quakers

Quaker adalah biji kopi yang belum matang dan memiliki permukaan yang berkeriput. Pada umumnya, quaker terjadi karena kondisi tanah yang buruk dan menyebabkan sari gula dan pati dalam biji kopi tidak berkembang secara sempurna.

Para roaster kopi, dapat menemukan cacat ini setelah kopi disangrai untuk itu diperlukan seleksi atau sortir dan dibuang. Kopi yang diseduh akan menghasilkan rasa seperti sereal dan dry.

Over Fermented

Jika proses fermentasi pada kopi yang benar atau seimbang, menghasilkan karakter rasa buah yang eksotis dan kompleks serta memiliki keasaman seperti buah anggur. Namun jika terlalu lama dalam proses fermentasi maka sara kopi yang dihasilkan seperti cuka.

Baggy / Past Crop

Cacat pada kopi ini akan ditemukan jika biji kopi disimpan dalam kurun waktu yang cukup lama dengan kondisi yang kurang bagus. Rasa yang akan dihasilkan kopi ini kurang sedap seperti kayu.

Untuk cacat sekunder, tidak memiliki pengaruh pada rasa karena terletak pada bentuk biji kopi yang “rusak” seperti biji pecah, berlubang karena serangga, biji kopong, biji lengkung, biji hitam pada sebagian kopi dan biji kurang kering.

• Perhatikan area penyimpanan green beans

 

Sebelum green bean disangrai, biji kopi disortir terlebih dahulu dan hanya biji kopi yang berkualitas tinggi yang dapat diproses berikutnya. Semua proses yang dilakukan untuk mendapatkan secangkir kopi yang nikmat perlu quality control yang tepat, dari pemanenan hingga penyeduhan bahkan ada treatment khusus untuk biji kopi disimpan. 

Biji kopi dapat menyerap aroma lain didekatnya, misalkan biji kopi disimpan di dekat benda asing yang memiliki bau yang dominan, maka biji kopi akan menyerap bau tersebut, hal ini dikarenakan biji kopi memiliki pori-pori yang dapat menyerap bau dan sekaligus untuk mempertahankan kelembaban.

Di dalam penyimpanan biji kopi yang berpori sangat penting untuk diperhatikan medium untuk penyimpanannya. Jika biji kopi disimpan di dalam karung goni dapat menyebabkan masalah dengan kadar air, sedangkan penyimpanan di dalam kantong plastik akan menyebabkan kondensasi menumpuk dan menyebabkan aroma dan rasa pada biji kopi berkurang bahkan memudar.

Jika biji kopi disimpan di dalam karung goni dapat menyebabkan masalah dengan kadar air, sedangkan penyimpanan di dalam kantong plastik akan menyebabkan kondensasi menumpuk

Lalu apa saja faktor yang perlu diingat dalam penyimpanan biji kopi hijau? Berikut penjelasannya

Metode ini dilakukan di Amerika pada tahun 90-an semenjak trend kedai kopi merebak dan kopi menjadi lifestyle orang-orang Amerika, sehingga mereka mengembangkan cara atau metode untuk menyimpan biji kopi.

Tingkat Kelembaban

Tingkat kelembaban biji kopi hijau akan berubah-ubah dari pemanenan hingga pemanggangan. Ketika memetik biji kopi, memiliki kandungan air sekitar 50%, pada saat biji mentah dikemas kadar air mencapai 11%. Namun untuk beberapa specialty coffee memiliki standar kelembaban yang berbeda, hal ini direkomendasikan oleh International Trade Centre.

Ketika biji kopi yang disimpan di lingkungan dengan kelembaban yang stabil atau sekitar 60%, para roaster dapat merasakan biji kopi yang diproses akan menghasilkan kopi yang nikmat saat diseduh nanti, karena kelembaban atau suhu udara sangat mempengaruhi terhadap berkembangnya hama (serangga dapat berkembang biak pada suhu 15°C– 42°C dengan suhu optimal 28°C – 35 °C.

Tingkat kelembaban yang tinggi akan menyebabkan jamur tumbuh dan berkembang biak pada biji kopi, sedangkan kelembaban yang lebih rendah akan menyebabkan biji kopi tampak mengering dan rasa yang memudar. Tingkat kelembaban ini menjadi masalah utama quality control  yang perlu diperhatikan pada saat penyimpanan.

Tingkat Suhu

Banyak ahli yang menyarankan untuk menyimpan biji kopi hijau pada suhu ruangan, sekitar 60°F – 77°F. Jika penyimpanan pada biji kopi pada suhu 0°F – 44°F, yang akan terjadi adalah pada aroma dan rasa pada biji kopi yang akan memudar. Secara ilmiahnya, saat suhu udara naik maka lebih banyak molekul air, dengan kata lain bahwa udara yang lebih hangat akan memiliki banyak uap air di udara, begitu sebaliknya. Udara sejuk lebih baik untuk penyimpanan biji kopi hijau. Suhu penyimpanan memiliki peran penting dalam quality control.

Tingkat Cahaya

Pada tahap mengeringkan biji kopi biasanya dijemur di bawah sinar matahari karena biaya yang cukup murah dan tidak perlu peralatan yang khusus. Berada di bawah terik matahari atau cahaya sangat diperlukan karena di dalam penjemuran ini akan ada penurunan tingkat kelembaban biji kopi dari 50 menjadi 11. Namun perlu diperhatikan dalam quality control karena paparan cahaya matahari secara berlebih akan mengurangi rasa dan aroma, sehingga idealnya untuk menyimpan kopi di tempat gelap.

Hama

Hama menjadi masalah bagi kopi yang disimpan, karena karung goni tempat penyimpanan biji kopi yang bertekstur sedikit berlubang sangat mudah bagi hama untuk masuk apalagi jika disimpan di ruangan dengan tingkat kelembaban yang rendah, sangat cepat bagi hama untuk berkembang biak. Bagaimana jika kopi terinfeksi hama atau serangga?

Menghubungi profesional pengendalian hama adalah pilihan yang baik untuk investasi. Namun, beberapa kopi (seperti organik bersertifikat, misalnya) tidak boleh terkena perawatan tertentu, dan larutan kimia secara umum harus dihindari di dekat semua kopi.

Ada beberapa solusi bebas bahan kimia yang baik. Kopi yang terinfeksi harus segera dikarantina, dan dapat ditempatkan di lingkungan kedap udara dimana oksigen dipompa keluar atau setidaknya tidak ada akses ke udara segar. Tergantung pada oksigen yang tersedia di lingkungan, serangga akan mati selama beberapa hari hingga beberapa minggu. 

Ada beberapa solusi bebas bahan kimia yang baik. Kopi yang terinfeksi harus segera dikarantina, dan dapat ditempatkan di lingkungan kedap udara dimana oksigen dipompa keluar atau setidaknya tidak ada akses ke udara segar. 

• Cari opsi kemasan yang sesuai dengan kondisi lapangan

Secara tradisional karung goni menjadi daya tarik untuk tempat penyimpanan biji kopi karena biaya yang murah dan sifatnya yang ramah untuk lingkungan. Namun, seiring berjalannya waktu banyak roaster tidak mau ambil pusing terhadap kerusakan hama, panas maupun kelembaban, munculah inovasi terbaru kemasan penyimpanan biji kopi, kemasan GrainPro dan Ecotact mungkin adalah dua yang paling populer di antara banyak pelapis kantong plastik yang dimasukkan ke dalam kemasan goni atau dapat digunakan pada skala yang lebih besar untuk melapisi seluruh wadah. 

Pentingnya sebuah quality control pada biji, kopi hijau untuk dapat mempertahankan kualitas sensorik dan fisik yang baik hingga satu tahun setelah panen. Umur ini dapat dengan mudah dipersingkat oleh kondisi lingkungan yang buruk, tetapi juga dapat diperpanjang dengan beberapa teknik yang cerdas.

Perlu juga dicatat bahwa kopi hijau dapat bertahan lebih lama (biasanya dengan kualitas sensorik yang berkurang) tanpa menimbulkan ancaman bagi konsumen. Kopi “berumur” kurang populer dengan roaster kopi spesial daripada sebelumnya, tetapi masih merupakan praktik umum dalam beberapa keadaan. Namun, kebanyakan roaster khusus saat ini tidak hanya memperhatikan kesegaran produk sangrai mereka, tetapi juga kesegaran kopi hijau yang mereka gunakan.

Dengan demikian, penyimpanan kopi hijau yang tepat adalah salah satu tindakan quality control yang dapat dilakukan oleh seorang roaster. Kondisi penyimpanan yang baik dapat menjaga keutuhan kopi bersertifikat, menjaga kopi hijau tetap aman untuk dikonsumsi, dan menjaga cita rasa.

Sekilas tentang roaster kopi bukan hanya sekedar memanggang kopi, tapi mereka juga memiliki peran yang cukup penting di industri kopi, yaitu seniman, insinyur, pengrajin, guru, mentor, influencer dan juga pebisnis.

Baca juga: 10 Rules on Cupping