Sebagai barista, mungkin kamu sudah hantam dengan permintaan tamu yang ‘luar biasa’. Meskipun tidak semua permintaan tersebut bisa dikabulkan, namun ada banyak trik kilat yang bisa kamu pelajari supaya servis kamu tetap maksimal. Ini salah satunya:

 

Jadi Apa 5 second espresso itu?

Kalo di istilahkan secara umum sebenarnya enggak ada atau enggak terbiasa juga dengan teknik 5 second ini. Term ini sudah dari beberapa waktu kebelakang dipake di Seniman buat trik bikin espresso. Kalo diluar kayanya istilah ini apa ya? gak ada kayanya.

 

 

Gimana istilah 5 second ini berasal?

Jadi dulu ada customer seniman yang mau espresso yang gak terlalu asam (acidic). Nah, gimana caranya kita bisa mengakomodir request special seperti ini? Sebenarnya ada triknya sendiri, yaitu kita potong tuh lima detik awal waktu brewing espresso. Daripada kita bikin blend atau cari kopi khusus atau pusing mikirin grind size dan faktor-faktor lainnya, kita menggunakan trik simple ini. 

Dari sana dan sampai sekarang, kita ajari ke junior-junor barista di seniman. kita tau ukuran yang customer minta, diluar hal itu kita seperti biasa memakai perhitungan yang sudah jadi term pembuatan espresso.

 

Apakah 5 second espresso bisa disebut sebagai kalibrasi?

Istilah atau trik ini dipakai buat mengenali spesifikasi layer rasa yang keluar dari setiap 5 detik proses brewing espresso. Karena meskipun hasilnya 25-50ml, rasa espresso yang keluar setiap 5 detik sepanjang waktu ekstrasi sebenarnya berbeda-beda. Nah, untuk kita ketahui perbedaannya, kita tinggal siapkan 5 gelas, kemudian kita taruh 5 gelas tersebut secara bergantian ketika cairan espresso keluar. Jadi bukan bikin 1 shot espresso, kemudian dibagi ke 5 gelas ya. 

Jadi ya bisa dianggap ini sebagai kalibrasi espresso juga. Kalo kita pengen tau gimana rasanya 5 detik pertama, lanjut ke 5 detik kedua sampai seterusnya dibagi ke beberapa gelas, bisa tuh kita pake term ini. Tapi tentunya, untuk kalibrasi mesin sehari-hari, teknik ini tidak perlu digunakan. 

Gimana sih rasanya di setiap layer espresso yang 5 detik ini?

Lima detik pertama itu (mungkin sekitar 1-2 mili) biasanya dominan kental, aftertastenya panjang, aciditynya tinggi, lalu kedua udah mulai menipis tapi manisnya masih ada, ketiga manisnya nambah tapi body nya menipis, keempat dan kelima itu sudah watery.

Apa hal yang menarik dari 5 second espresso di Seniman?

Kita menggunakan trik ini juga untuk sensory training para barista. Jadi kita punya blank sensory, kaya kita taruh angka dibawah gelas 1,2,3,4,5. Lalu kita acak, terus dicobain satu per satu, ketemu engga rasa mana yang sesuai dengan menit brewing espressonya.

Ini menarik menurutku buat kita tau deskripsi rasa tiap layer waktu brewing espresso, juga supaya cara kita mendeskripsikannya terlatih. Barista di Seniman juga belajar mengenali permintaan customer dan cara menyelesaikannya.

Diluar 5 second ini apa yang tetep diperhatikan untuk dapet espresso yang maksimal?

Diluar trik ini, tentu kita tetap terus awasin standar yang memang sudah jadi patokan barista buat bikin espresso. Dari trik, 5 detik yang kita potong itu kita harus dapetin tuh espresso yang sesuai dengan rasionya kita, kalo 1:2 pakenya 21 gram jadinya harus 41 air didapetin. Jadi mulai pertama kita lihat harus tau espresso itu bagus, baru bisa gampang pake trik ini.

 

Penulis : Insan Kamil

Ilustrasi : Kadek Budi Priyana