Read in English

Kopi membawa seorang perempuan Indonesia berkelana jauh. Melda Zhang awalnya tak pernah berpikir bahwa suatu hari dia akan menjadi seorang penyangrai kopi di negara asing sambil memperkenalkan kopi-kopi Indonesia untuk tiap pengopi yang singgah.

Jauh sebelum bendera spesialti kopi berkibar-kibar di banyak negeri, Melda Zhang dan rekan-rekannya adalah pecandu kopi yang gemar menikmati ragam kopi. Jatuh hati kepada kopi setelah mengunjung Takengon, Aceh Tengah, insting tajamnya mampu melihat peluang untuk membawa perempuan asal Sigli ini terbang jauh. “Awalnya, saya melihat bahwa kopi memiliki potensi bisnis yang besar. Apalagi Indonesia yang sudah pasti kaya akan biji kopi berkualitas. Di sana saya melihat peluang untuk menjual kopi. Meski, pada akhirnya kopi ini juga yang membawa saya ke Viet Nam dan memulai karir di sana.”

Dua tiga tahun yang lalu, Melda Zhang dan rekannya Nhi Hoang hanya ingin membuat coffee corner dan homestay di Da Nang, Viet Nam Tengah. Kota ini penuh dengan turis dan mereka ingin menggunakan kesempatan ini. Siapa sangka, coffee corner yang berada di dalam gang sempit ini harum namanya. Tak hanya dikenal di  seluruh Da Nang, namun juga terdengar ke seluruh Viet Nam.

Tak selesai sampai di sana, mereka membuka kedai kopi besar tepat di depan Sungai Han, sebuah kawasan penuh turis yang strategis. Di bawah bendera Cong Kopi, Melda menebar harumnya Kopi Indonesia. “Kopi Gayo kami adalah salah satu kopi paling laris di sini. Gayo yang saya dapat ini memiliki notes ajaib seperti floral, citrus dan buah-buahan yang kompleks. Jangan kira Gayo hanya mampu memberi rasa cokelat dan karamel. Jika kamu menemukan biji Gayo yang baik dan disangrai dengan baik pula maka rasanya bisa ajaib,” kata Melda berapi-api.

Pertemuan dengan Sang Guru

Kiprah Melda di dunia sangrai tak lepas dari jasa Ji Yong Hong, seorang master roaster dari Korea Selatan, yang biasa mereka sebut GD. Suatu hari, GD datang ke homestay Melda sebagai tamu coffee corner mereka. Karena tempatnya kecil, jadi semua tamu yang datang mudah menjalin pertemanan. Dan memang coffee corner mereka mengusung tema saling berbagi dan menjalin pertemanan baru.

Dari sana, Melda dan partnernya memberi tahu GD bahwa mereka akan buka kedai kopi dan berniat menyangrai kopi sendiri. Kala itu, sama sekali tak terpikirkan oleh Melda bahwa dia yang akan menyangrai kopi. “Saya cuma berpikir, oke, saya akan beli mesin roasting dan mungkin akan dibantu GD atau belajar dari dia. Dan ternyata kejadian. Mesin sangrai datang. Saya sudah sempat belajar teori dasar menyangrai dari internet dan grup di Facebook. Namun dengan bimbingan GD, segalanya jauh lebih mudah dan masuk akal. Hingga kini kami masih bersama-sama menyangrai dan saya belajar terus dari GD,” ujar Melda.

Menemukan Karakter Kopi

Sebelum menemukan karakter kopi yang disangrai, pemahaman tentang transformasi warna, aroma, dan rasa kopi yang dipengaruhi oleh permainan kontrol panas api, haruslah dipelajari terlebih dahulu. Menyangrai seperti memasak. Kamu harus tahu kapan masakan itu perlu diaduk, api dikecilkan atau dibesarkan.

Baca juga: Mohammad Fakhri: Menjuarai Kompetisi dengan Tangan Kiri.

Ketika kita paham tentang pengaruh panas kepada biji kopi yang kita sangrai, kita mulai belajar bahwa jenis kopi, regionnya, serta ketinggian mesti memiliki jenis profil yang berbeda pula. Lanjut Melda:

Ya, tentu saja awal mula kita belajar untuk memahami pengaruh panas terhadap biji kopi. Kita sendiri mengalami beberapa kali biji kopi under-develop atau biji kopi yang gosong. Karena apa? Karena kita sangat terfokus pada teori, yang di mana sesungguhnya, teori itu harus dapat diadaptasi dengan banyak kondisi setempat, maupun kondisi green bean sendiri. Semua hasil roasting yang awal-awal untuk belajar, semua dicatat secara teliti dan dipelajari untuk perbaikannya. Dari beberapa kali percobaan dan konsultasi dengan GD, akhirnya kita dapat paham seutuhnya, bagaimana menghasilkan biji kopi yang enak.

 

Kopi Viet Nam Versus Kopi Indonesia

Bicara kopi di dua negara, tak asyik jika tak bertanya perbedaan kopi-kopi ini. Melda mengatakan, kopi arabika di Viet Nam tidak sebanyak kopi di Indonesia. Secara umum, hanya ada satu jenis arabika yang tumbuh, yaitu di sebuah pengunungan di Selatan Viet Nam, Provinsi Dalat. Kopi dari daerah ini terkenal dengan karakter clean cup, green apple acidity, floral dan almond. Tentang ketebalan kopi Arabika Dalat, kopinya memang tidak setebal kopi-kopi Sumatra, akan tetapi sangat mudah dinikmati dikarenakan tea like body dan aromanya yang enak.

“Untuk Robusta sendiri, dari Viet Nam, kami pakai Fine Robusta yang kami cukup percayai. Kalau dibandingkan dengan fine robusta dari Indonesia, sebenarnya saya tidak bisa komentar banyak karena belum pernah roasting biji robusta dari Indonesia. Namun yang kami pakai, punya karakter floral, hazelnut, cokelat, light acidity (candy like), sweet dan medium body, hasil roasting medium. Untuk kopi ini, biasanya kami gunakan sebagai campuran Ca Phe Sua Da (Traditional Vietnamese Coffee) dengan sedikit susu kental manis, untuk secangkir kopi dengan citarasa menyerupai es tiramisu coklat.”

Menjadi Penyangrai Satu-Satunya Penyangrai Kopi Indonesia

Sebelum percakapan kami usai, saya bertanya apakah ada tantangan yang berbeda menjadi penyangrai di negeri orang. “Tantangannya ya sama saja. Tidak ada yang terlalu berarti selama kita menyangrai dengan kesadaran penuh dan mencintai apa yang dikerjakan. Semakin ke sini, semakin sadar bahwa apa yang kita inginkan perlahan-lahan akan terwujud jika kita yakin dan terus mau berusaha dan belajar. Menjadi orang Indonesia di negeri asing perasaannya sama saja. Cuma ada rasa bangga karena kita tidak kalah dengan orang asing itu. Dan kopi kita juga mampu bersaing dan tak henti-henti membuat banyak orang kaget karena rasanya bisa sedemikian kompleksnya.”

Baca juga: Imas Suryati: Dari Mimpi Lalu ke Kopi.

Oleh Mustika Y.