Pada Agustus 2021, dunia sosial media sempat digemparkan oleh artikel Sasa Sestic mengenai pengalamannya meminum kopi dengan citarasa ‘unik’ di 2018 Amsterdan WBC. Setelah ditelusuri, kopi tersebut ternyata telah di-infused dengan batang kayu manis, sehingga memiliki citarasa cinnamon yang sangat tebal.

Sasa Sestic kemudian mengulas (dan mempertanyakan) mengapa infused coffee bisa lolos di ajang kompetisi. Tulisan yang dirilis oleh Perfect Daily Grind itu membuahkan diskusi baru tentang apa itu infused coffee dan bagaimana dunia specialty coffee mesti menilainya. 

 

Apa itu infused coffee? 

Sebenarnya, belum ada definisi formal tentang apa itu infused coffee. Namun, penjelasan sederhananya adalah bahwa infused coffee menggunakan perasa tambahan di luar proses fermentasi atau sangrai. 

Kopi bisa di-infused dengan essential oil, buah dan sayur segar, atau rempah-rempah pada tahap pengeringan, penyangraian, maupun penyeduhan. Lebih jelasnya, penambah rasa ini bisa ditambahkan ke kopi selama proses fermentasi, setelah proses fermentasi, selama proses pengeringan, dalam proses penyimpanan, maupun setelah kopi tersebut disangrai. 

Contoh teknik infused coffee lainnya: 

• Penambahan buah-buahan atau rempah-rempah segar dalam proses fermentasi atau pengeringan. 
• Penambahan essential oil setelah roasting. Ini adalah proses infusion yang paling umum untuk menciptakan infused coffee (biasanya dikomersilkan dengan istilah flavored coffee). Salah satu caranya adalah mengaduk biji kopi sangrai dengan essential oil. Setelah essential oil sudah tercampur dengan rata, roasted beans tersebut kemudian didiamkan selama sekitar 30 menit untuk menyerap rasa tersebut.
• Penambahan air perasa, misalnya cinnamon water, ke dalam green beans. Hal ini bisa dilakukan sesederhana merendam green beans ke dalam air kayumanis tersebut selama 3-5 hari, kemudian didiamkan hingga kering. Green beans tersebut akan menyimpan rasa yang ada di dalam air tersebut. 
• Proses aging dalam barel yang sudah di-infused. Teknik yang umum ditemukan dalam winemaking ini bisa diaplikasikan juga kepada kopi. Jenis kayu pada barrel dapat memberi aroma dan citarasa tertentu pada minuman.
• Disimpan dengan batang atau biji rempah-rempah, misalnya batang vanilla atau batang kayu manis, setelah proses penyangraian dalam container tertutup. Caranya adalah dengan menaruh roasted beans bersama dengan rempah-rempah di dalam airtight container. Setelah beberapa minggu, maka kopi tersebut akan menyerap aroma rempah-rempah itu. Umumnya, kopi yang di-infused dengan cara ini memiliki aroma dan rasa rempah-rempah yang lebih lembut. 
• Dicampur dengan alkohol. Caranya adalah dengan menaruh roasted beans ke dalam container, kemudian tuang whiskey atau rum ke dalamnya. Bisa disimpan selama 24 jam atau lebih, lalu disaring dan dikeringkan. 
• Dst. 

 

Sasa Sestic kemudian mendiskusikan karakteristik infused coffee bersama berbagai ilmuwan, ahli, tim Cup of Excellence dan Word Coffee Events. Menurut mereka, jika kamu menambahkan bahan tertentu di proses infusion dan bahan tersebut masih tersisa hingga akhir proses infusion, maka kopi tersebut dianggap infused coffee. Misalnya, ketika kamu mengeringkan green beans dengan kayu manis, dan kayu manis tersebut masih utuh setelah green beans tersebut kering, maka kopi tersebut disebut infused. 

Selain itu, jika rasa yang kita tambahkan ke kopi mampu bertahan melalui proses penyangraian dan penyeduhan dan tidak hilang atau berubah, maka kopi tersebut dianggap infused atau flavored. Misalnya, green beans dari contoh yang di atas memiliki rasa kayu manis ketika diseduh, maka ia disebut infused coffee. 

Intinya infused coffee adalah suatu proses di mana kita memberikan rasa baru pada kopi, di luar dari proses pembentukan rasa yang alami. 

 

Contoh infused coffee?

Infused coffee sendiri bukanlah hal baru, bahkan sudah menjadi produk komersil dengan market tersendiri. 

Brand seperti Starbucks, Folger’s, Don Francisco’s, dan Seattle’s Best memiliki line tersendiri untuk infused coffee. Rasa yang populer termasuk caramel (Folger’s dan Starbucks), vanilla nut (Don Francisco’s), atau hazelnut (Seattle’s Best), dengan harga jual yang sama dengan harga blend dark roast lainnya. 

Di dunia specialty, Sasa Sestic menggunakan kopi Sudan Rume yang sudah didiamkan (aged) di French oak barrel selama 4 minggu. Ia menggunakan kopi ini untuk singature drinknya  pada Australian Barista Championship tahun 2015. Menurut beliau, kopi ini  adalah infused coffee. 

 

Bagaimana kamu tahu suatu kopi itu di-infused? 

Kopi yang di-infused memiliki rasa ‘tambahan’ yang dominan, mengalahkan kekompleksitasan cita rasa kopi itu sendiri. Sehingga, sebagian besar yang kamu rasakan dari infused coffee adalah infusion-nya, bukan rasa kopinya. 

Terkadang, infused coffee juga memiliki notes aroma (indera penciuman) dan rasa (indera perasa) yang sama. Jika aroma dan rasa melati terlalu menonjol pada sebuah kopi, ada kemungkinan kopi itu adalah hasil infusion. Hal ini berbeda dengan specialty coffee pada umumnya yang memiliki aroma dan rasa yang berbeda. 

Ketika kita mendiamkan seduhan kopi infusion hingga dingin, rasa infusion tersebut juga cenderung stabil; di mana kopi specialty umumnya menonjolkan rasa-rasa yang berbeda semakin dingin kopi tersebut. 

Infused coffee umumnya dijual dalam bentuk bubuk. 

Baca juga: Mendiskusikan Rasa Spice dalam Kopi.

 

Apa bedanya dengan proses specialty umumnya? 

Ketika kopi diproses, cita rasa akan terbentuk melalui proses fermentasinya. Dalam dunia specialty, proses fermentasi ini tidak melibatkan bahan-bahan tambahan selain memanfaatkan kondisi alam, seperti suhu, kelembapan, dan sinar matahari, untuk membentuk rasa kopi tersebut. 

Meskipun yeast atau enzyme kadang ditambahkan, namun hal ini tidak dihitung sebagai ‘infusion’ karena yeast atau enzyme ini bertugas membuat proses kimia di dalamnya lebih kompleks. Berbeda dengan penambahan buah berries, misalnya, yang akan menjadi layer aroma dan rasa sendiri ketika kopi tersebut diseduh. 

Namun, ada juga kasus di mana prosesor menggunakan buah-buah segar untuk memicu fermentasi tertentu. Nah, di sinilah pembahasan tentang infused coffee bisa menjadi lebih menarik. 

Kembali ke penjelasan Sasa Sestic, jika pada akhir fermentasi, kita tidak dapat menemukan sisa buah-buahan yang digunakan, maka buah-buahan tersebut dianggap sebagai processing aid dan tidak perlu ditulis sebagai infused coffee, kecuali ia bisa menimbulkan alergi. 

Jika kopi melalui proses infusion, maka proses ini harus tertulis di label packagingnya, seperti citrus-washed atau lemongrass-washed, masih menurut artikel tersebut.  

Mungkin yang masih menjadi pertanyaan adalah apakah kopi ini masih bisa dimasukkan ke ranah specialty. Karena kecenderungannya memiliki dominan rasa infusion yang kuat, infused coffee dianggap sebelah mata. Namun, para peniliti pun tidak mengenyampingkan kemungkinkan bahwa infused coffee bisa masuk ke kelas specialty jika memiliki kriteria-kriteria tertentu. Hal ini juga tentunya berdampak kepada bagaimana processor atau roaster dapat memberi harga kepada infused coffee.  

Nah, jadi apa yang diperdebatkan oleh Sasa Sestic? 

Kembali ke diskusi yang dibuka oleh Sasa Sestic, bereksperimen dengan infusion sebetulnya bukan masalah utama. Beliau hanya mempermasalahkan mengapa kopi infusion bisa lolos di ajang kompetisi ketika tambahan perasa jelas tidak diperbolehkan.  

Sayangnya, sering terjadi bahwa informasi mengenai infusion tidak diberitahukan kepada pembeli, sehingga pembeli pun tidak tahu bahwa kopi unik yang ia minum dibuat melalui proses infusion, bukan cara pengolahan yang alami. Dan ketika kopi infusion ini dipromosikan sebagai kopi yang diproses alami, maka processor atau pun trader bisa dianggap tidak transparan dalam melakukan bisnisnya. 

Tentunya, infused coffee bisa menjadi selling point untuk bagi processor, terutama untuk menjual kopi tua atau yang gradenya lebih rendah atau untuk menambah diversifikasi produk. 

Bagaimana infused coffee akan berkembang bergantung dengan bagaimana para processor kopi menggunakan teknik tersebut dan bagaimana komunitas specialty coffee menerima kopi tersebut. Yang paling penting adalah infused coffee tidak dijadikan sarana berjualan yang tidak jujur, yang dapat memberikan impresi negatif bagi pemain kopi lainnya.  

Kalau kalian sendiri, apakah pernah mencoba infused coffee? 

Baca juga: The Beauty is That We Produce The Coffee: Exploring Manual Brewing’s Popularity in Indonesia.